Min tredje Mexikoresa, juli 2017 - del 1: mat

Den som känner mig vet att en av min största passioner i livet är god mat. Det mexikanska köket är också välkänt världen över, om än till stor del i tämligen förvrängd texmexversion. Visst äter man tacos hela tiden i Mexiko, men tacos innebär något helt annat än det gör på Hemköp i Sverige. Här följer ett utsnitt av det jag åt under resan.
 
 
Detta första exempel är inte särskilt representativt för Mexiko skulle jag säga, utan är mer som en lite extrem specialitet. De flesta jag pratade med hade själva inte provat chapulines. Det verkade betraktas ungefär som många svenskar ser på surströmming. Dock gillar ju jag surströmming och känner mig inte heller det minsta äcklad av tanken på att äta insekter, så jag provade. Som jag säger i slutet av klippet så förvånades jag över att det var så pass "vått". I och med att gräshopporna var rostade trodde jag att de skulle vara torra och knapriga, men det var bara på utsidan. Insidan var en helt annan sak och jag fick vissa associationer till Timon och Pumbas diet i Lejonkungen. ;)
 
 
Här ser ni något mycket vanligare. Detta är "chicharrones en salsa verde", vilket betyder "fläsksvålar i grön sås" och det är precis vad det är. Här hemma har ju min favoriträtt i många år varit stekt fläsk med löksås och även om det börjar bli mindre vanligt med svålar på fläsket i Sverige har jag alltid uppskattat dem. Här steker man just svålarna och lägger dem i en sås baserad på tomatillo, en grönsak besläktad med tomaten. Denna gröna sås är extremt vanlig i Mexiko och utgör tillsammans med röd (tomatbaserad) sås en sorts grundutbud som man hittar på nästan alla restauranger, i åtminstone några av rätterna. Precis som många andra mexikanska rätter äts detta företrädelsevis i tacos. Varma majstortillas finns alltid till hands vid bordet och man väljer själv om man vill rulla en spontan taco eller bara äta med kniv och gaffel. Om man har smält ost, guacamole eller så kallade "omstekta bönor" till förrätt kan man med fördel stoppa i lite av det också i någon av sina tacos för att variera smaken.
 
 
Med detta foto har jag faktiskt fuskat lite. Det här är taget under en av mina tidigare resor, men mina bilder av denna rätt blev så suddiga den här gången, antagligen för att jag darrade av förväntan. Köttet kallas carnitas. Detta kombineras här med nopalsallad (en sorts kokt kaktussallad), hemgjord guacamole och salsa borracha (berusad sås, eftersom den innehåller öl som smaksättare). Vanligtvis äter man även majstortillas till det här, liksom till det mesta annat. Köttet påminner starkt om pulled pork och är långkokt fläsk som är underbart mört. Nopalsalladen är vattnig och fräsch. Den fulla såsen är god och kryddig.
 
Guacamole kombinerar man i Mexiko med nästan allt och den är mycket enklare och mer avskalad än vad många här hemma tror. Om du ska göra till två personer räcker 2-3 avokados, en halv tomat och kanske en tredjedels lök. Man kan tänka tre delar avokado, en del tomat och en del lök. Hacka lök och tärna tomat, mosa avokadon och blanda de tre. Klart! Inget salt, ingen vitlök, inget krångel.
 
 
Här får ni stå ut med den suddiga bilden. Det ni ser ovan är "chile relleno" med ris och omstekta bönor. "Chile relleno" betyder bara "fylld chili". I Mexiko finns massor av olika sorters chili och en stor del av matlagningens nyanser bygger på att man väljer rätt chili, eftersom smakerna är oerhört olika. Vissa är extremt starka, andra milda som paprika. Vissa röker man, andra lägger man in, andra steker man, ytterligare andra äter man råa. I det här fallet rör det sig om väldigt mild chili som man steker i stekpannan, fyller med nötkött och sedan lägger in i ugnen dränkt i tomatsås.

Bönmoset är också en extremt central del av den mexikanska mathållningen. Till de flesta måltider får man en liten klick i ett hörn av tallriken. Det är pintobönor som först kokas och sedan steks med lite lök, vatten och salt. De går att få tag på i små aluminiumburkar från Santa Maria i välsorterade svenska matbutikers tacohyllor, t ex på Daglivs vid Fridhemsplan, och det smakar faktiskt autentiskt. Det har snabbt blivit en del av min vardagsmat, även hemma.
 
 
Härovan ser ni grillad bläckfisk. Jag är ledsen att jag kom ihåg att fota först sedan jag hade ätit nästan halva, men det var gott och smakade intressant, så jag tyckte ändå att det var värt att ta med. De här är något helt annat än calamares. Ni kan se storleken genom att jämföra med vattenglaset eller knivbladet. Den serverades med grillad gul lök och inlagd rödlök (och såklart majstortillas).
 
 
Det ni ser ovan är pozole, en mexikansk soppa på fläskkött och en speciell sorts vit majs. Just den här sorten innehåller också chili, vilket står för den röda färgen. Det tillhör den sorts soppor som på spanska kallas för "caldos". Det innebär att de är baserade på buljongkok och är mer eller mindre klara, medan "cremas" innehåller mjölkprodukter och är aningen redda. Pozole smakar väldigt mäktigt och var gott, men fullständigt omöjligt att äta upp efter att jag också hade ätit förrätt.
 
 
 
 
Min sista kväll på resan beställde vi hemkörda tacos. Detta var vad jag fick i lådan. Jag beställde tacos med "arrachera", vilket är ett tuggigt kött från kons mellangärde som sitter nära flanksteken. Detta marineras och blir väldigt gott och saftigt. Det är troligen min favoritvariant av nötkött från Mexiko och finns tillgängligt på de flesta menyer. Som ni ser ingick det även en grön och röd sås samt tortillachips, omstekta bönor och kryddiga potatisklyftor i min låda. Det var väldigt gott, även om dessa såser var väldigt starka.
 
Arrachera gör man lättast i Sverige genom att fuska med flankstek, men om man har tillgång till att beställa från slaktaren kan man fråga efter "mellangärde" eller "skirt steak" som det heter på engelska. Detta marineras sedan i några timmar, oftast i en marinad till stor del baserad på citrusjuice, för att möra köttet, innan det steks och läggs i tacos.
 
 
I videon härovan ser ni tyvärr det enda exemplet på mexikansk frukost som jag förevigade. Det är väldigt synd att jag inte tänkte mer på det, eftersom mexikansk frukost är väldigt intressant och gott. Generellt äts lagad mat till frukost av alla som har tid. Sandibels mamma vägrade att acceptera att jag inte behövde få mat lagad till mig varje morgon, så jag fick prova på en hel del gott. Det mesta kretsar kring ägg på olika sätt. Stekt ägg med sås och tortillas är den allra enklaste varianten, men det finns ett helt gäng varianter av äggröra, t ex kan man kombinera det med chorizosmulor (en vanlig ingrediens i det mexikanska köket) eller med tortillabitar. Det sistnämnda kallas för migas. Migas är ett sätt att ta vara på gamla tortillas. Man skär dem i bitar och steker dem nästan knapriga och sedan tillsätter man äggröra. Detta går sedan att kombinera med bönor och såser på vanligt sätt.
 
Ett annat sätt att ta vara på tortillas som börjar bli tråkiga är chilaquiles. Det innebär att man steker tortillabitar nästan knapriga och sedan häller på en grön eller röd sås. Detta garneras ofta med kyckling, lök, gräddfil och/eller avokado i lite lyxigare varianter, men grundrecepetet är solid mexikansk arbetarklassfrukost.
 
En annan kul frukostvariant med ägg är "huevos rancheros", "rancherns ägg". Man steker hela tortillas, lägger på en tomatsalsa och sedan mer eller mindre kokar man ägg i en grop i såsen. Det ser ut som stekt ägg, men är egentligen inte stekt.
 
Dessutom tycker jag mycket om quesadillas, vilket helt enkelt är dubbelvikta tortillas som är stekta med smält ost i mitten. Detta kombineras ofta med andra saker och är väldigt gott med lite sås eller bönor till.
 
Detta är egentligen bara ett litet urval av vad jag har provat i Mexiko, men det går att sammanfatta landets matkultur med att den kretsar kring ganska få råvaror. Visst, det finns regionala specialiteter som torkat getkillingkött i norr eller fisk fylld med frukt i söder, men det finns en ryggrad av ingredienser som håller samman köket. Dessa skulle jag vilja hävda är: majstortillas, ost, bönor, tomat, avokado, lök, kyckling, kött av "pulled-variant" (dvs väldigt långkokt och mört) samt tusen sorters chili. Vidare stämmer fördomen att en enorm majoritet av alla mexikanska rätter går ut på att man wrappar maten i något, särskilt i just majstortillas. Därför kan många rätter framstå som förvillande lika för den oinsatte. Det är först när man får koll på detaljerna som de subtila variationerna får fullt spelrum.